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熱風(fēng)烤制過程中鴨胸品質(zhì)變化的研究
檢測樣品：鴨胸
檢測項目：品質(zhì)變化
方案概述：本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度,、嫩度及表皮色澤,、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化,，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù),。
本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度,、嫩度及表皮色澤,、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化,，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù),。
嫩度檢測設(shè)備：美國 FTC 質(zhì)構(gòu)儀
嫩度檢測結(jié)果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結(jié)締組織兩部分變化共同影響的,。加熱過程中,，肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)橫向和縱向 收縮，嫩度下降,；鴨肉的結(jié)締組織在 50℃以下存在收 縮過程,，肉質(zhì)變硬，但在60℃以上結(jié)締組織逐漸溶解,，肉質(zhì)變嫩,。由于中心溫度達到（55～60）℃后剪切力 持續(xù)增加，為了保證鴨肉的口感,，鴨肉烤制到安全的中 心溫度后應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束烹飪,。
文獻來源：博西華電器（江蘇）有限公司
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